Aufschnittgrundbrät
Fleischwurst
Bierschinken
Kaiserjagdwurst
Rinderbrät Grundmasse
Krakauer
Bierwurst 1a
Wiener Würstchen
Cabanossi
Bratwurst-Grundbrät
Grobe Bratwurst
Aufschnittgrundbrät
Fleischwurst
Bierschinken
Kaiserjagdwurst
Rinderbrät Grundmasse
Krakauer
Bierwurst 1a
Wiener Würstchen
Cabanossi
Bratwurst-Grundbrät
Grobe Bratwurst
Material für 100 kg
40.0 kg S 3 Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und maximal 5
% sichtbarem
Fett, roh
20,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem
Fett, roh
10,0 kg S 6 Backen ohne Schwarte, roh
l0,0 kg S 9 Speckabschnitte ohne Schwarte roh
20,0 kg Eisschnee
Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Nitritpökelsalz
3,0 g Kutterhilfsmittel
1,0 g Farbstabilisator
2,0 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Mazis
0,5 g Koriander
0,3 g Ingwer
0,2 g Kardamom
0,2 g Paprika
0,5 g Glutamat
Herstellung
1. Das gesamte Material wird gewolft und in der Reihenfolge: Magerfleisch
- Speck gekuttert.
2. Während die Masse im langsamen Gang läuft, werden, sofern
das Fleisch nicht vorgesalzen ist, Salz und Kutterhilfsmittel beigekuttert.
3. Danach wird der Eisschnee zugesetzt.
4. Die gesamte Masse wird zu einem feinst zerkleinerten Brät gekuttert.
5. Die Gewürze und die übrigen Zutaten sind so rechtzeitig
der Masse beizugeben, das sie sich noch und klumpenfrei vermischen können.
Bei Beendigung des Kuttervorganges sollte das Brät eine Temperatur
haben, die je nach dem verwendeten Kutterhilfsmittel (Phosphat oder Citrat)
zwischen 12 und 16 °C liegen sollte.
6. Bis zur weiteren Verwendung sollte das Brät bei 12 bis 16 °C
Raumtemperatur gelagert werden. Die Lagerzeit sollte so kurz wie irgend
möglich sein, keinesfalls über 2 bis 3 Stunden.
Produktionsverlust: 2%
Anmerkung: Bei der Kalkulation von Aufschnittgrundbrät ist zu berücksichtigen,
das kein Produktionsverlust entsteht.
Material für 100 kg
55,0 kg S 3 Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und maximal 5%
sichtbarem Fett, roh
10,0 kg S 6 Backen ohne Schwarte, roh
15,0 kg S 9 Speckabschnitte ohne Schwarte, roh
20,0 kg Eisschnee
Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Nitritpökelsalz
3,0 g Kutterhilfsmittel
1,0 g Farbstabilisator
2,0 g Pfeffer
0,5 g Mazis
0,5 g Koriander
0,3 g Ingwer
0,2 g Kardamom
2,0 g Paprika
0,5 g Glutamat
Herstellung
1. Das gesamte Fleisch wird in der Reihenfolge Magerfleisch - Speck
gekuttert.
2. Während die Masse im langsamen Gang läuft, werden Salz
und Kutterhilfsmittel beigekuttert.
3. Danach wird der Eisschnee beigekuttert. Das muss flott geschehen,
so schnell es der Kutter zulässt.
4. Die gesamte Masse wird zu einem feinst zerkleinerten Brät gekuttert.
5. Die Gewürze und die übrigen Zutaten sind so rechtzeitig
der Masse beizugeben, dass sie sich gut und klumpenfrei vermischen
können.
Därme: 65 Meter Kranzdärme, Kaliber 40/43
Räuchern: Heiß, 60 Minuten bei 60-70 0C
Garzeit: 30 Minuten bei 70 0C
Produktionsverlust: 10%
Alternative Därme: 60 Stück sterile Kranzdärme, braun, Kaliber 40/50
Garzeit: 45 Minuten bei 75 0C
Produktionsverlust: 2 %
Material für 100 kg
40,0 kg Aufschnittgrundbrät
60,0 kg S 1 Schweinefleisch, fett- und sehnen-frei, roh
Gewürze und Zutaten je kg Masse
für das Schweinefleisch:
18,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Farbstabilisator
2,0 g Pfeffer
0,5 g Mazis
0,3 g Ingwer
Herstellung
Das Schweinefleisch wird in Walnuß große Würfel geschnitten
und mit Nitritpökelsalz angesalzen.
Bevor das fertige Gemenge hergestellt wird, ist das Schweinefleisch
mit den Gewürzen solange durchzukneten, bis es gut leimig ist. Erst
dann ist das Aufschnitt-Grundbrät dem Schweinefleisch beizumengen.
Hinweis: Wenn Bierschinken mit Phosphat hergestellt werden soll, darf die Phosphatmenge nur dem Aufschnittgrundbät zugesetzt werden.
Därme: 42 Stück sterile Kunstdärme, braun, Kaliber 90/50
Garzeit: 120 Minuten bei 80 °C Produktionsverlust: 2%
Material für 100 kg
40,0 kg Aufschnittgrundbrät
30,0 kg S 1 Schweinefleisch, fett-und sehnen-frei, roh
30,0 kg S 4 b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem
Fett, roh
Gewürze und Zutaten je kg Masse
zum Schweinefleisch:
18,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Farbstabilisator
2,0 g Pfeffer
0,5 g Mazis
0,5 g Ingwer
Herstellung
Das Schweinefleisch und die Schweinebäuche werden vorgeschnitten
und mit den Gewürzen und Zutaten vermischt. Das gewürzte Schweinefleisch
und das Aufschnitt Grundbrät werden gleichmäßig miteinander
vermengt.
Därme: 60 Stück sterile Kunstdärme, braun, Kaliber 75/50
Garzeit: 90 Minuten bei 80 °C Produktionsverlust: 2%
Material für 100 kg
40,0 kg R 2b Rindfleisch mit höherem Sehnenanteil und maximal
5% sichtbarem Fett, roh
35.0 kg R 4 Rindfleisch mit maximal 20% sichtbarem Fett und etwa 5%
Sehnen, roh
25,0 kg Eisschnee
Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Nitritpökelsalz
3,0 g Kutterhilfsmittel
1,0 g Farbstabilisator
Verwendung: Rinderbrät Grundmasse wird zur Herstellung von Brühwurstsorten verwendet, denen grobes Material beigemengt oder beigekuttert wird und die außerdem eine überdurchschnittliche Haltbarkeit haben.
Anmerkung: Diese Masse ist ein Brühwursthalbfabrikat, das in der vorgegebenen Zusammensetzung ohne weitere Fleischbeimengungen nicht verkauft werden darf.
Krakauer
Material für 100kg
50,0kg Rinderbrät-Grundmasse
40,0kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh
10,0kg S 2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit maximal 5 % sichtbarem Fett, roh.
Gewürze und Zutaten je kg Masse 18,0g Nitritpökelsalz ( für S 4b u. S 2)
2,0g Pfeffer
0,5g Rosenpaprika
1,0g Paprika, edelsuß
0,5g Muskat
0,5g Knoblauchmasse (4426)
3,0g Kutterhilfsmittel
l ,0 g Farbstabilisator
0,5g Glutamat
Herstellung
Der Schweinebauch und das Schweinefleisch werden durch die Erbsenscheibe gewolft.
Die erforderliche Menge Salz und Gewürze können entweder vor oder nach dem
Wölfen beigemengt werden.
Rinderbrät-Grundmasse und grobes Material werden innig miteinander vermengt. Die
Masse wird gefüllt, heißgeraüchert, gebrüht, 5 Minuten im kalten Wasser
abgekühlt und an der Luft trocken ausgekühlt.
Die ausgetrockneten Würste werden etwa 6 Stunden kalt nachgeräuchert.
Därme:
75 Meter Kranzdärme, Kaliber 43/46
Räuchern: Heiß, 60 Minuten bei 60-70 °C.
Garzeit: 39 Minuten bei 72 °C.'
Produktionsverlust: 18 %
Bierwurst 1a
Material für 100 kg
40,0 kg Rinderbrät - Grundmasse
30,0 kg S2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett,
roh
30,0 kg S 8 Rückenspeck ohne Schwarte, roh
Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Nitritpökelsalz
2,0 g Pfeffer
0,5 g Muskat
0,5 g Koriander
1,0 g Weingeist
0,2 g Knoblauchmasse
1,0 g Senfkörner
1,0 g Farbstabilisator
Vorarbeiten
Der Speck ist in Walnuss große Stücke zu schneiden
und auf + 1 bis +1-0 ,,C zu kühlen.
Herstellung
1. der Rinderbrät- Grundmasse wird der Speck und das vorgeschrotene
Schweinefleisch so beigekuttert, dass der Speck deutlich und das Schrotfleisch
nur noch schemenhaft im Schnittbild zu erkennen ist.
2. Die Gewürze sind während der in Position 1 genannten Arbeiten
so rechtzeitig beizukuttern, dass sie sich gut und gleichmäßig
im Brät verteilen können.
Därme: 42 Stück Sterildärme, braun, Kaliber 90/50
Garzeit: 120 Minuten bei 80 °C
Produktionsverlust: 2%
Alternative Därme: Rinder- oder Schweineblasen oder Cello-Blasen.
Rauchern: Heiß, 60 Minuten bei 60-70 °C
Garzeit: Je mm Durchmesser 1 Minute bei 75 °C
Material für 100 kg
10,0 kg R 2b Rindfleisch mit höherem Sehnen-Anteil und max. 5
% sichtbarem Fett, roh
35,0 kg S 3b Schweinefleisch mit höherem Sehnenanteil und max.
5% sichtbarem Fett, roh
25,0 kg S 9 Speckabschnitte ohne Schwarte, roh
10,0 kg S 6 Backen ohne Schwarte, roh
20,0 kg Eisschnee
Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Nitritpökelsalz
2,0 g Pfeffer
0,5 g Muskatblüte
0,3 g Koriander
0,5 g Paprika
0,2 g Ingwer
3,0 g Kutterhilfsmittel
1,0 g Farbstabilisator
Herstellung
1. Die Gewürze und Zutaten sind in Chargenmengen abzuwiegen.
2. Die erforderliche Menge Eisschnee ist bereitzustellen.
3. Das ganze Material wird in Chargenmenge vorgewolft.
4. Das Material kommt auf den Kutter und wird im langsamen Gang unter
Zugabe von Pökelsalz und Kutterhilfsmittel ca. 3 Runden angekuttert.
Danach wird der Eisschnee beigekuttert. Die Masse wird im Schnellgang zu
einer feinst zerkleinerten Masse gekuttert.
5. Das fertige Brät kann unmittelbar nach dem Kuttern gefüllt
werden.
Därme: 280 Meter Saitlinge, Kaliber 22/24
Räuchern: 60 Minuten, bei 60-70 °C
Garzeit: 15 Minuten bei 70 °C
Produktionsverlust: 12 %
Stückgewicht: 40-50g paarweise abgedreht.
Material für 100 kg
40,0 kg Rinderbrät-Grundmasse
60.0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem
Fett,
roh
Gewürze und Zutaten je kg Masse für den Schweinebauch:
18,0 g Nitritpökelsalz
für die Gesamtmasse:
2,0 g Pfeffer
1,0 g Rosenpaprika
2,0 g Paprika, edelsüß
1,0 g Knoblauchmasse
1,0 g Farbstabilisator
Herstellung
Der Schweinebauch wird durch die 5-mm-Scheibe gewolft, mit den Gewürzen
und Zutaten vermengt und auf dem Kutter in 3-5 Runden unter die Rinderbrät-Grundmasse
gehackt.
Därme: 200 Meter, Kaliber 26/28, Schweinedärme
Produktionsverlust: 10%
Stückgewicht: l00g, im Strang abgedreht.
Material für 100kg
40,0 kg S 3b Schweinefleisch mit höherem Sehnenanteil und maximal
5% sichtbarem fett, roh
20,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem
Fett, roh
20,0 kg S 9 Speckabschnitte ohne Schwarte, roh
20,0 kg Eisschnee
Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Kochsalz
3,0 g Kutterhilfsmittel
2.0 g Pfeffer
1,0 g Mazis
1,0 g Ingwer
0,3g Kardamom
1,0 g Zitronenpulver
Herstellung
Das gesamte Material wird unter Zugabe von Satz, Kutterhilfsmittel
und Eisschnee zu einer feinst zerkleinerten Masse gekuttert. Am Schluss
dieses Arbeitsganges werden die Gewürze beigekuttert.
Stückgewicht: 80-120 g. Bei gebrühter Ware: im Strang abgedreht.
Bei roher Ware (frisch): einzeln abgedreht.
Därme: 200 Meter, Kaliber 26/28, Schweinedärme
Garzeit: 20 Minuten bei 70 °C Produktionsverlust: 5%
Material für 100 kg
40,0 kg S 2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit maximal 5 % sichtbarem
Fett, roh
60,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem
Fett, roh
oder:
100,0 kg S 4 Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 30% sichtbarem
Fett, roh
Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Kochsalz
2.0 g Pfeffer
1,0 g Mazis
1,0 g Ingwer
0,3 g Kardamom
1,0 g Zitronenpulver
Herstellung
Das gesamte Material wird durch die Erbsenscheibe gewolft und mit den
Gewürzen und Zutaten zu einer gut bindenden Masse geknetet.
Därme: 200 Meter, Kaliber 26/28, Schweinedärme
Garzeit: 15 Minuten bei 65 °C
Produktionsverlust: 5%
Stückgewicht: 100 g, im Strang abgedreht.