Für die Behandlung von Naturdärmen aller Tierarten gilt der Grundsatz, dass sie spätestens innerhalb 24 Stunden gesalzen sein müssen. Das heißt, sie müssen innerhalb dieser Zeit entfettet, geschleimt, gebündelt und gesalzen sein. Dieser Grundsatz gilt sowohl für die Sommer-, als auch für die Winterzeit. Der Wurstmacher merkt es beim Verarbeiten, ob die Därme rechtzeitig, oder zu spät Inderbeschriebenen Weise bearbeitet wurden. Auch bei größter Sorgfalt und bei Anwendung aller Hilfsmittel bekommt der Darm, der nicht innerhalb der genannten Frist bearbeitet wurde, nie das Aussehen, die Festigkeit und Haltbarkeit wie der frisch bearbeitete Darm.

Es ist wichtig, dass die Därme restlos vom Darm-fett gereinigt werden, da es sehr leicht ranzig wird. Dieser abartige Geschmack überträgt sich erst auf den Darm und bei dessen Weiterverwendung als Wursthülle auf das Wurstgut. Bei unsachgemäßer Entfettung der Naturdärme kann dies also zur Folge haben, dass eine ganze Produktionscharge zum Fehlfabrikat wird. Was dies kalkulatorisch bedeutet, muss nicht näher beschrieben werden.

Das Abfetten der Naturdärme, insbesondere der Rinderdärme, muss sehr sorgfältig geschehen, was leider nicht immer der Fall ist, denn viele Därme werden beim Abfetten mehr oder weniger beschädigt. Solche Därme sind der Schrecken der Wurstmacher weil sie an den dünnen, schwachen Stellen beim Füllen oder Kochen leicht platzen oder Fett auskochen lassen und damit eventuell großen Schaden verursachen. Rinderdärme sind nach dem Abfetten ohne großen Zeitabstand zu wenden und zu schleimen. Die Därme sind nach dem Schleimen gründlich in kaltem Wasser zu kühlen, kräftig mit Salz einzureiben und dann in einen Behälter zu legen, der mit einem Deckel abgedeckt und beschwert ist. Durch das Salzen werden einmal die Lebensbedingungen der Fäulnisbakterien eingeschränkt und der Darmwand wird der größte Teil ihres Wassergehaltes entzogen. Die Lake soll die eingelegten Därme vollständig bedecken. Die gesalzenen Därme sind am Tage nach der Salzung fertig und können nach nochmaliger Trockensalzung in Lagerfässer verpackt werden.

Die Dünndärme von Schweinen und Schafen, meist kurz als Schweinedärme, bzw. Schafsdärme bezeichnet, werden in gleicher Weise verarbeitet. Nach dem Entfetten werden diese Därme ca. 48 Stunden in kaltes Wasser gelegt, das nach der Hälfte der Zeit zu erneuern ist. Am dritten Tag werden die Därme geschleimt. Nach dem Schleimen sind die Dünndärme vom Schwein (Bratwurstdärme) und die Dünndärme vom Schaf (Saitlinge) in kaltem Wasser kurz zu kühlen und dann in der für Rinderdärme beschriebenen Form zu salzen.
Bei Schweinekrausen, -butten, -magen und -fettenden, sowie bei Hammelkappen ist in der warmen Jahreszeit ganz besonders darauf zu achten, dass sie immer in der Pökellake liegen, denn diese stark fetthaltigen Därme werden leicht ranzig und gelb.
Um Schweinemägen als Wursthülle verwenden zu können, müssen sie einer besonderen Vorbehandlung unterzogen werden.

Der chronologische Arbeitsablauf gliedert sich wie folgt:
Das Netzfett wird vorsichtig vom Schweinemagen abgelöst. Dabei ist mit äußerster Sorgfalt darauf zu achten, dass beim lösen des Netzfettes der Schweinemagen nicht verletzt wird. Das heißt, die Magenwand darf nicht mit dem Messer eingeschnitten werden. Der geringste Fehler macht den Schweinemagen als Wursthülle unbrauchbar.
Nach dem Entfetten wird der Magen aufgeschnitten, entleert und gewendet. In lauwarmem Wasser wird die Magenschleimhaut weitestgehend abgestreift. Danach werden die Schweinemägen in kaltem Wasser gut gekühlt. Ist eine spätere Verwendung vorgesehen, müssen die sehr empfindlichen Därme kräftig gesalzen werden. Durch das Salzen wird die restliche Schleimhaut (Mukosa) von der Magenwand getrennt.
Werden die Därme sofort nach dem Auskühlen weiterverwendet, dann werden sie mit etwas Kochsalz eingerieben und kurze Zeit später wieder abgespült, damit sich auf diese Weise die Magenschleimhaut restlos ablösen kann.

Der Magen wird dann noch einmal gewendet, im Bedarfsfall von restlichem Netzfett und Futterresten vorsichtig befreit und wieder zurückgewendet. Er wird an den beiden natürlichen Öffnungen, Speiseröhreneingang und Magenausgang, abgebunden. Das muss massiv sein, damit sich das Wurstgarn beim späteren Garen des Wurstproduktes nicht lösen und Wurstgut auskochen kann.
Vor dem Füllen werden die Magen in gut handwarmem Wasser ausreichend lange gewässert, damit sie sehr geschmeidig werden. Unmittelbar vor Einbringung des Wurstgutes wird die Magenspitze (Magenausgang) mit der Faust weich geklopft, damit sie sich gut mit Wurstmasse füllen kann.

Netzfett wird bei einigen Spezialitäten als Umhüllung verwendet. Dazu müssen die Netze unmittelbar nach dem Abziehen vom Magen in klarem, kaltem Wasser gewässert und dann bis zur baldigen Verwendung kühl gelagert werden. Luftgetrocknete Schweineblasen und Rinderblasen eignen sich sehr gut für die Herstellung von geräucherten Brühwurst-Halbdauerwaren. Das Trocknen der Blasen geht so vor sich, dass man sie aufbläst und so lange wie einen Luftballon an der Luft hängen lässt, bis sie gut ausgetrocknet sind. Nach der Austrocknung werden die Blasen kurz eingeweicht und umgewendet gefüllt. Die so gefüllten Würste müssen geschnürt werden, damit das Wurstgut prall in der Hülle sitzt. Dieses Schnüren lässt sich vermeiden, wenn man die Blasen, speziell die Rinderblasen und große Schweineblasen, halbiert, also längs auseinander schneidet, und an der aufgeschnittenen Stelle wieder zunäht.

Die Blasen erhalten so eine schlauchähnliche Form und lassen sich besser prall füllen.
Die Verwendung der Blasen sollte unmittelbar nach Abschluss des Trocknens erfolgen. Bei mittel- und langfristiger Lagerung werden getrocknete Naturdärme sehr schnell von Schaben und Motten befallen, was unbedingt vermieden werden muss.
Es ist nicht allgemein bekannt, dass die Verarbeitung von , Pferdedärmen für die Wurstherstellung außerhalb der Pferdemetzgereien erlaubt ist. Diese Därme, insbesondere Pferdekranzdärme, sind in geschleimtem Zustand von Rinderdärmen nicht zu unterscheiden, haben aber den Vorzug, dass sie überwiegend im Kaliber 46 + liegen und daher für die Rohwurstherstellung gut geeignet sind.
Die Verwendung von Kunstdärmen in der Wurstherstellung hat in der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg einen Aufschwung genommen, der die Herstellung einer großen Zahl von Wurstsorten völlig verändert hat. Auch das optische Bild vieler Wurstsorten hat sich dadurch stark geändert. Rein kostenseitig ist die Verarbeitung von Kunstdärmen rationeller als die der Naturdärme. Im Vergleich der reinen Darmkosten schneidet der Kunstdarm bezogen auf den Darmbedarf für hundert Kilo Wurstgut deutlich besser ab. Ein weiterer Kostensenkender Effekt wird durch die Füllstabilität und den geringen Austrocknungsverlust erreicht. Zuletzt muss auf die längere Lagerfähigkeit der Wurstprodukte hingewiesen werden, wenn sie in bestimmte Kunstdarmsorten gefüllt sind.

Es kann mit Sicherheit gesagt werden, dass ohne die Vorteile, die die Kunstdärme bieten, die Kostenexplosion der Fleisch- und Wurstpreise noch weit höher ausgefallen wäre, als dies ohnehin schon der Fall ist.

Eine der ältesten Kunstdarmarten ist der Hautfaserdarm. Er ist aus der Erkenntnis heraus entstanden, dass der Anfall an tierischen Därmen auf die Dauer nicht mehr ausreichend sein wird, um den Darmbedarf insgesamt zu decken. Besonders hervorzuheben ist innerhalb der Gruppe der Hautfaserdärme der Kunstsaitling. In den letzten 2 – 3 Jahren wurde seine Beschaffenheit so verbessert, dass er in verschiedener Hinsicht dem Natursaitling sehr ähnlich wurde.