Hamburger

Material für 100 kg
50,0 kg Kuhfleisch
50,0 kg Rindfleisch

Gewürze je kg Masse
16,0 g Kochsalz
4,0 g Paprika
30,0 g Zwiebeln, Rohgewicht
3,0 g Petersilie, klein gehackt

Herstellung
Die Zwiebeln werden klein gehackt und gold-braun gedämpft. Das Fleischmaterial wird vorgeschrotet, mit den Gewürzen und Zutaten vermengt und anschließend durch die 5-mm-Scheibe gewolft. Mit einer Spezialpresse werden Portionen geformt, die beiderseits mit Cellophan abgedeckt sind.

Produktionsverlust: 3 %

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.
 
 

Cevapcici

Material für 100 kg
50,0 kg Kuhhackfleisch
50,0 kg Schweinehackfleisch

Gewürze je kg Masse
16,0 g Salz
2,0 g Pfeffer
1,0 g Muskat
1,0 g Knoblauchmasse

Herstellung
Das gesamte Fleischmaterial wird mit den Gewürzen zu einer gut bindigen Masse geknetet. Aus diesem Fleischbrät werden daumengroße Würstchen geformt.

Anmerkung
Das Originalrezept sieht an Stelle von Rindfleisch Hammelfleisch und die doppelte Menge Knoblauch vor.

Produktionsverlust: 3 %

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.
 

Versteckte Eier

Material für 100 kg
75,0 kg Hacksteakmasse
20,0 kg Eier
5,0 kg Paniermehl

Herstellung
1.Die erforderliche Menge Eier wird hart gekocht und geschält. Sie werden gut abgekühlt weiterverarbeitet.
2.Die Hacksteakmasse wird portioniert, flach gedrückt und um die gut abgetrockneten Eier geschlagen.
3.Die Kugeln werden rundum in Paniermehl gewendet.

Produktionsverlust: 3%

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.

Hackfleischpastete

Material für 100 kg Masse
50,0 kg Hacksteakmasse
4,0 kg Tomatenmark
6,0 kg Eier
40,0 kg Mürbeteig

Gewürze und Zutaten je kg Masse
2,0 g Paprika, edelsüß
Außerdem für den Blätterteig
10,0 g Ei, geschlagen

Herstellung
1.Die Hacksteakmasse wird mit dem Tomatenmark und den in der Material Zusammenstellung aufgeführten Eiern vermengt. Die Paprika wird ebenfalls beigemengt.

Hacksteak

Material für 100 kg
40,0 kg Rinderhackfleisch
40,0 kg Schweinehackfleisch
4,0 kg Vollei
16,0 kg Zwiebeln

Gewürze und Zutaten je kg Masse
16,0 g Kochsalz
2,0 g Pfeffer
0,5 g Glutamat

Herstellung
1.Die Zwiebeln werden klein gewürfelt.
2.Aus dem gesamten Material wird unter Zugabe der Gewürze eine gut bindende Masse hergestellt.
3.Es werden Portionen von 100-125 Gramm Rohgewicht geformt, die plattgedrückt werden.

Hinweis
Wenn diese Spezialität zum Grillen verwendet werden soll, müssen die Hacksteaks kurz vor dem Grillen mit Öl eingepinselt werden.

Produktionsverlust: 2 %

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.
 

Gefüllte Paprika

Material für 100 kg
40,0 kg Paprika, ganze Früchte
60,0 kg Hacksteakmasse

Herstellung
1.Die Paprikafrüchte werden gewaschen. Von jeder Frucht wird der Deckel abgeschnitten. Er soll so groß sein, dass die Frucht entkernt und gut gefüllt werden kann.
2.Die Früchte werden nach dem Entkernen ausgespült, sollen gut abtropfen und werden dann mit der Hacksteakmasse gefüllt. Die Hacksteakmasse soll etwa 2 mm über dem Fruchtrand stehen. Der Fruchtdeckel wird wieder aufgesetzt.
 

Produktionsverlust: 3 %

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.
 

Hackfleischstrudel

Material für 100 kg
33,0 kg Rinderhackfleisch
10,0 kg Zwiebeln
4,0 kg Öl
3,0 kg Petersilie
5,0 kg Pinienkerne
4,0 kg Tomatenmark
16,0 kg Magerquark
25,0 kg Mürbeteig

Gewürze je kg Masse
1   kleine Zehe Knoblauch
Pfeffer
Cayennepfeffer
Salz
1 kleine Dose Weinblätter
1 Eiweiß
25,0 g Dosenmilch

Herstellung
1.Das Hackfleisch wird mit den fein gehackten Zwiebeln in der angegebenen Menge Öl angebraten. Petersilie, Pinienkerne, Tomatenmark und Magerquark werden beigerührt. Ebenso die zerdrückte Knoblauchzehe, das Salz und die Gewürze. Die Masse soll abkühlen.
2. Der Teig wird auf mit Mehl bestreuter Unterfläche dünn und rechteckig ausgerollt, mit den abgetropften Weinblättern belegt und darüber wird die Hackfleischmischung gleichmäßig hoch ausgebreitet.
3. Das Ganze wird zu einem Strudel gerollt. Das Eiweiß und die Dosenmilch werden miteinander verrührt und mit dem Pinsel über die Außenseite des Strudels gestrichen.

Garzeit:   40 Minuten bei 200-220 °C
 

Produktionsverlust: 3 %

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.

Thüringer Mett

Material für 100 kg
40,0 kg S 2 Schweinefleisch
48,0 kg S 4 Schweinefleisch
12,0 kg Zwiebeln, roh

Gewürze je kg Masse
20,0 g Kochsalz
2,0 g Pfeffer
2,0 g Majoran, gemahlen

Herstellung
1. Das gesamte Fleischmaterial wird in gut abgekühltem Zustand durch die Schrotscheibe gewolft.
2. Salz und Gewürze werden dem geschroteten Fleisch beigemengt.
3. Das Mett noch einmal, diesmal durch die Erbsenscheibe gewolft. Dazu sollte der Wolf wie folgt zusammengesetzt sein: Vorschneider - Messer - Schrotscheibe (10 mm) -Messer - Erbsenscheibe (5 mm).
4. Die Zwiebeln werden klein gewürfelt dem Mett beigemengt. Das fertige Mett wird auf einer Platte angerichtet.

Produktionsverlust: 1 %

Hinweis
Das Mett kann auch ohne Zwiebeln angerichtet werden. Es wird dann beim Anrichten mit einem Zwiebelkranz umlegt.

Lebensmittelrecht: Thüringer Mett ist im Sinne der Hackfleisch-VO als ,,zubereitetes Hackfleisch" anzusehen. Die einschlägigen Bestimmungen sind zu beachten.

Netzbratlinge vom Schwein

Material für 100 kg
60,0 kg Schweinebauch
30,0 kg Schweinefleisch
5,0 kg Schweinenetzfett
5,0 kg Zwiebeln, roh

Gewürze je kg Masse
16,0 g Kochsalz
l,5 g Pfeffer
l,0 g Oregano
0,1 g Knoblauchmasse
(Zitronensaft nach Geschmack)

Herstellung
1. Die Zwiebeln werden klein gewürfelt.
2. Das Schweinefleisch wird vorgeschrotet, dann mit Salz und Gewürzen vermengt und durch die 3-mm-Scheibe gewolft.
3. Dem zerkleinerten Fleisch werden die Zwiebeln beigemengt und dann 190-g-Portionen geformt. Diese werden in das Schweinenetz eingeschlagen.
4. Die Netzbratlinge werden im Kaltrauch leicht goldgelb geräuchert.

Hinweis: Netzbratlinge werden roh oder gegart verkauft.

Produktionsverlust: Roh 2%, gegart 20%

Lebensmittelrecht: Hackfleisch -VO beachten.
 

Füllung für Schweinebraten

Material für 100 kg
60,0 kg Hackfleisch, gemischt
9,0 kg Eier
2,0 kg Oregano
 
3,0 kg Orangenmarmelade
1 ,0 kg Worcestersauce
5,0 kg Semmelbrösel
20,0 kg Champignons

Herstellung
Die Champignons werden klein gehackt und mit dem übrigen Material unter Zugabe von Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Masse vermengt.

Lebensmittelrecht: Hackfleisch -VO beachten.
 

Füllung für Schweinebraten

Material für 100 kg
70,0 kg Lauch
25,0 kg Käse, gerieben
5,0 kg Butter

Herstellung
1. Der Lauch wird geputzt, gewaschen und in ca. 1 cm breite Ringe geschnitten.
2. Der Lauch wird mit der Butter leicht angedünstet, aus der Pfanne genommen und mit dem geriebenen Käse vermischt.
 

Füllung für Kalbsbrust ,,da angelo"

Material für 100 kg
30,0 kg Kalbshackfleisch
30,0 kg Schweinehackfleisch
20,0 kg Kalbsbries
5,0 kg Margarine
5,0 kg Eier
5,0 kg Pistazien
5,0 kg Petersilie

Gewürze und Zutaten je Kilo Masse
10,0 g Kochsalz
3,0 g Pfeffer
1,0 g Majoran
0,5 g Thymian
0,1 g Knoblauchmasse

Herstellung
1. Das Kalbsbries wird gewässert, enthäutet, 10 Minuten in Fleischbrühe gekocht und in der angegebenen Menge Margarine gebräunt. Wenn das Bries abgekühlt ist, wird es klein gewürfelt.
 2. Die Pistazien werden geschält und klein gehackt; ebenfalls die Petersilie.
3. Aus dem gesamten Material und den Gewürzen wird eine gleichmäßige Masse geknetet.

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.
 
Füllung für Lammbraten

Material für 100 kg
70,0 kg Lammhackfleisch
10,0 kg Petersilie
10,0 kg Zwiebeln, Rohgewicht
5,0 kg Paniermehl
5,0 kg Weißwein

Gewürze je kg Masse
8,0 g Kochsalz
0,3 g Knoblauchmasse
l,0 g Majoran
2,0 g Pfeffer

Herstellung
1. Die Petersilie wird fein gehackt, die Zwiebeln sehr klein gewürfelt.
2. Das gesamte Material wird unter Zugabe von Salz und Gewürzen zu einer gleichmäßigen Masse vermengt.

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.
 

Hähnchen-Füllung

Material für 100 kg
38,0 kg Schweineleber
19,0 kg Zwiebeln
10,0 kg Speck, ohne Schwarte, geräuchert
28,0 kg Birnen
5,0 kg Ingwer, kandiert

Gewürz je kg Masse
5,0g Thymian
Für die Leber
l0,0g Kochsalz

Herstellung
1. Schweineleber, Zwiebeln und Speck werden klein gewürfelt. Der Speck wird angebraten.
Zum Schluss des Bratvorgangs kommen Schweineleber und Zwiebeln etwa3 Minuten
zum Mitdünsten dazu.
2. Die Birnen werden geschält, entkernt und gewürfelt. Der kandierte Ingwer wird in Scheiben geschnitten.
3. Wenn die gedünsteten bzw. gebratenen Materialien abgekühlt sind, werden sie mit den anderen Zutaten, einschließlich Thymian, vermengt.

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.