Delikateß-Leberwurst

Material für 100 kg
40,0 kg S 15 Schweineleber. roh
60,0 kg S 6 Wammen ohne Schwarte, mitteIfett, roh, vorgesalzen

Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Nitritpökelsalz
2,0 g Pfeffer
0,5 g Ingwer
0,3 g Kardamom
0,5 g Mazis
0,1 g Vanille
2,0 g Bienenhonig
1,0 g Farbstabilisator
50,0 g Zwiebeln (Rohgewicht)

Vorarbeiten
1. Die Wammen sind bei 80 °C anzubrühen. Sie werden ausgekühlt weiterverarbeitet.
2. Die Zwiebeln werden mit reichlich Schmalz gedämpft. Die Farbe muss goldbraun sein.

Herstellung
1. Das gesamte Material kommt in den Kutter. Dazu kommen sofort alle Gewürze und Zutaten, mit Ausnahme des Farbstabilisator.
2. Die Masse ist solange zu kuttern, bis sie vollkommen homogen ist. Die Idealtemperatur der Masse beträgt bei völliger Zerkleinerung 23-24 °C. Gleichzeitige Feinstzerkleinerung und beste Homogenisierung ist nur zu erreichen, wenn Material, Gewürze, Zutaten und Zwiebeln gut gekühlt in den Kutter kommen.

Vorkochverlust: 18%:

Därme: Sterildärme 90 Stück, 60/50 Kaliber

Garzeit: 60 Minuten bei 80 °C

Produktionsverlust: 2%

Kalbsleberwurst

Material für 100 kg
40,0 kg S 15 Schweineleber, roh
50,0 kg 56 Wammen ohne Schwarte, mittel lest, vorgesalzen, gegart
10,0 kg K 2b Kalbfleisch mit höheren Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett, vorgesalzen und gegart

Gewürze und Zutaten je kg Masse
18.0 g Nitritpökelsalz
2,0 g Pfeffer
0.5 g Ingwer
0,3 g Kardamom
0,5 g Mazis
0.1 g Vanille
2,0 g Bienenhonig
1,0 g Farbstabilisator
50,0g Zwiebeln (Rohgewicht)

Vorarbeiten
1. Das Kalbfleisch und die Wammen sind bei 80 °C anzubrühen. Beide Teile werden ausgekühlt weiterverarbeitet.
2. Die Zwiebeln werden mit reichlich Schmalz gedämpft. Die Farbe muss goldbraun sein.

Herstellung

1. Das gesamte Material kommt auf den Kutter. Dazu kommen sofort alle Gewürze und Zutaten, mit Ausnahme des Farbstabilisators.
2. Die Masse ist solange zu kuttern, bis sie vollkommen homogen ist. Die Idealtemperatur beträgt bei völliger Zerkleinerung 23 bis 24 °C. Gleichzeitige Feinstzerkleinerung und beste Homogenisierung ist nur zu erreichen, wenn Material, Zutaten und Gewürze gut gekühlt verarbeitet werden.

Nachbehandlung:
Kalbsleberwurst im Kunstdarm sollte im Gegensatz zu Delikateß-Leberwurst keinen Fettrand haben. Sollten die fertigen Würste dennoch einen Fettrand zeigen, so sind sie zu massieren. Dies kann am besten geschehen, wenn die Würste halb ausgekühlt sind, also bei einer Temperatur von 30-40 °C.

Vorkochverlust: Pos. 2 = 20%; Pos. 3 = 18%

Därme: 45 Meter, Mitteldärme, KaI. 60/65

Garzeit: 75 Minuten bei 80 °C

Produktionsverlust: 12 %
 
 

Leberrolle

Material für 100kg
33,0 kg S II Kopf ohne Knochen, gepökelt und gekocht
29,0 kg S 6 Backen ohne Schwarten, roh
29,0 kg S 15 Schweineleber, roh
9,0 kg Rindergrundbrät

Gewürze und Zutaten je kg Masse
20,0 g Nitritpökelsalz (für Backen und Leber)
2,0 g Pfeffer
4,0 g Majoran
1,0 g Ingwer
1,0 g Muskat
0,1 g Rosmarin
0,1 g Basilikum
0,1 g Thymian
30,0 g Zwiebeln, roh
1,0 g Farbstabilisator

Herstellung
1. Die Schweineköpfe werden gepökelt. gegart und sauber ausgebeint.
2. Die rohen Backen und das Kopffleisch werden vorgeschrotet und mit den Gewürzen und Zutaten vermengt. Die Schweineleber wird in wolfgerechte Stücke geschnitten.
3. Das geschrotete und gewürzte Material wird zusammen mit den Lebern durch die 3-mm-Scheibe gewolft und unter die Rinderbrät Grundmasse gezogen.

Därme: Sterile Kunstdärme, Kaliber 100/50

Produktionsverlust: 2%

Garzeit: 120 Minuten bei 80 °C
 
 

Blutwurst-Grundmasse 1

Material für 100 kg
60.0 kg S 14 Schwarten. gesalzen. gekocht
40,0 kg S 20 Schweineblut, gepökelt

Gewürze und Zutaten je kg Masse
I8,0 g Nitritpökelsalz
3,0 g Pfeffer
1,0 g Nelken
0,5 g Piment
0,8 g Muskat
3,0 g Majoran
40,0 g Zwiebeln, roh

Herstellung:
Die Schwarten werden auf dem Kutter zusammen mit den Zwiebeln ca. 5-10 Runden angekuttert und dann mit dem Blut zu einem fein zerkleinerten Brei gehackt.
Am Ende des Kuttervorganges werden die Gewürze so rechtzeitig beigeschüttet, dass sie sich noch gut mit der Masse vermischen können.

Vorkochverlust: 55%
 

Blutwurst-Grundmasse 2

Material für 100 kg
40,0 kg S 8 Rückenspeck ohne Schwarte, vorgegärt
35,0 kg S 14 Schwarten, gesalzen, gekocht
25,0 kg S 20 Schweineblut, gepökelt

Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Nitritpökelsalz
3,0 g Pfeffer
1,0 g Nelken
0,5 g Piment
0,5 g Muskat
3,0 g Majoran
40,0 g Zwiebeln, roh

Herstellung:
Es ist ein Schwartenbrei im Kutter (siehe ein Rezept höher) herzustellen.
Diesem Gemenge wird der Speck beigemengt, der wie folgt zu behandeln ist:
Kerniger Speck, der mit dem Specksehneider in Würfel von 0,5 - 0,6cm cm Größe geschnitten wurde. kommt in den kochenden Kessel und wird unter ständigem Umrühren mit einem Rührholz durchgebrüht. Der Durchgebrühte Speck wird mit einem Wurstheber in ein Sieb geschöpft und wird mit möglichst fettfreiem und kochendem Wasser abgeschwenkt. Das Wasser soll vollständig ablaufen.

Vorkochverlust: 55%
 

Zungenblutwurst

Material für 100kg
50,0 kg Blutwurst-Grundmasse 2
50,0 kg Schweinezungen. geputzt, gepökelt, vorgegart

Vorarbeiten:
Die Schweinezungen werden gepökelt verarbeitet. Sie sollen nicht länger als 24-48 Stunden nach dem Spritzen in einer 10gradigen Pökellake liegen.
Soweit es noch nicht geschehen ist, werden die Schweinezungen von der Zungenhaut befreit und anschließend am besten in Kochformen (glatte Schinkenformen oder Pastetenkasten) gegart. Je nach Größe der Form sollten die Zungen 2-3 Stunden bei 80-90 °C im Kessel bleiben. Nach dem Garen werden die Zungen aus der Form genommen, kurz kalt abgespült und noch einmal überprüft, ob die Zungenhäute auch restlos entfernt sind.

Herstellung:
Die Zungenblutwurst wird in Schweinekappen gefüllt. die sauber entfettet und frei von unerwünschten Gerüchen sind. Die Därme werden etwa zu einem Fünftel bis zu einem Viertel mit Blutwurst-Grundmasse gefüllt. Danach werden die Schweinezungen in die Därme gestopft und zwar so, dass sie an der Darmspitze anstehen und ordentlich nebeneinander zu liegen kommen. Um ein möglichst gleichmäßiges Schnittbild zu bekommen, werden die Zungen wechselweise, das heißt einmal mit der Zungenspitze nach vorne und einmal mit der Zungenspitze nach hinten in die Därme eingelegt. Die Zungen werden in zwei oder drei lagen hintereinander gelegt, bis der Darin gefüllt ist. Soweit erforderlich. wird mit Blutwurst-Grundmasse aufgefüllt. Es ist darauf zu achten, dass es sich bei diesem Produkt um eine Zungenblutwurst handelt Die Betonung liegt also auf Zunge und dementsprechend sollte auch das Schnittbild des Produktes sein.

Vorkochverlust:  30%

Därme: 27 Stück, Kaliber 120/50, sterile Kunstdärme

Garzeit: 180 Minuten bei 80 0C Produktionsverlust: 2 %

Anmerkung
Der Zungenanteil in Zungenblutwürsten soll nach Ansicht verschiedener Fachautoren  mindestens 35% betragen.
Als Spitzenprodukt können jedoch nur solche Zusammenstellungen bezeichnet werden, die mindestens 50% gekochte Schweinezungen oder Kalbszungen enthalten.

Lebensmittelrechtlicher Hinweis
Eine teilweise Verwendung von gepökelten Schweinefilets zu Zungenblutwurst ist nur möglich, wenn das Fertigprodukt in Zungen-Filetblutwurst umbenannt wird.
 
 

Thüringer Rotwurst

Material für 100kg
55,0 kg S 2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett, vorgegart
25,0 kg S 6 Backen ohne Schwarte, vorgegart
5,0 kg S 15 Schweineleber, roh
7,5 kg S 20 Schweineblut. gepökelt
7,5 kg S 14 Schwarten gekocht

Gewürzen und Zutaten je kg Masse
Für die Leber:
18,Og Nitritpökelsalz
Für das gesamte Material
3,0 g Pfeffer
3,0 g Majoran
1,0 g Piment
0.8 g Nelken
20,0g Zwiebeln (Rohgewicht)

Vorarbeiten:

1. Die Schweinschultern und die Backen werden mit 10gradiger Lake gespitzt und ca. 12 Stunden in eine ebenso starke Lake eingelegt.
2. Die Schweineschultern und die Backen werden bei einer Kesseltemperatur von 80°C durchgebrüht, aber nicht weich gekocht.
3. Schweineschultern und Backen werden in ca. 1 cm große Würfel geschnitten.
4. Entsprechend der Chargenmenge werden die Gewürze abgewogen.
5. Die Schweineleber wird mit den Zwiebeln durch die 3-mm-Scheibe gewolft.

Herstellung:
1. Die Fleisch- und Speckwürfel werden heiß abschwenkt und kommen in eine Mengmulde.
2. Die Gewürze und das Salz werden mit dem groben Material gleichmäßig vermengt.
3. Diesem Gemenge werden die restlichen Materialien in der Reihenfolge Leber Schwarten-Blut beigemengt.
4. Die Masse wird nicht zu fest in die Schweinekappen gefüllt.

Vorkochverlust: Pos. 1 + 2   25%

Därme: Schweinekappen

Garzeit: 15 Minuten bei 100 °C; 105 Minuten bei 80 °C

Produktionsverlust: 12%
 

Grützblutwurst

Material für 100 kg

45,0 kg S 11 Kopf ohne Knochen, gekocht
7,0 kg S 19 Schweinelunge, roh
18,0 kg S 6 Backen ohne Schwarte, roh
15,0 kg S 20 Schweineblut, gepökelt
15,0 kg Hafergrütze

Gewürze und Zutaten je kg Masse
20,0 g Nitritpökelsalz
2,0 g weißen, gemahlenen Pfeffer
1,0 g Piment
0,4 g Nelken
3,0 g Majoran
30,0 g Zwiebeln
4,0 g Suppengewürz

Herstellung
1. Die Schweineköpfe und die Backen werden gepökelt und gegart. Die Schweineköpfe werden sauber ausgebeint. Beide Materialien werden in ca. 1 cm große Würfel geschnitten.
2. Die Hafergrütze wird einige Stunden vor der Weiterverarbeitung in heißer Kesselbrühe aufgeschwemmt.
3. Die Lungen, eventuell ein Teil der Backen und die Zwiebeln werden durch die 2-mm-Scheibe gewolft. Die Hafergrütze soll etwa handwarm zur Verarbeitung  kommen, ebenso das Blut.
4. Das geschnittene Material wird heiß abgeschwenkt und soll gut abtropfen. Dann werden die Gewürze beigemengt, anschließend Lungen, Zwiebeln und Hafergrütze. Das Ganze soll eine gleichmäßige Masse ergeben.
5. Das Wurstgut wird gefüllt gegart.

Vorkochverlust: Pos. 1 =55%;Pos.2 =20%; Pos. 3 = 18%

Därme: Sterile Kunstdärme, KaI. 60/50
 

Westfälischer Panhas
(Mehlblutwurst)

Material für 100 kg
25,0 kg S 9 Rückenspeck ohne Schwarte. vorgegart
40,0 kg S 2 Schweineblut, gepökelt
10,0 kg Knochenbrühe, hell
25,0 kg Buchweizenmehl

Gewürze und Zutaten je kg Masse
20,0 g Nitritpökelsalz
2,0 g Piment
2,0 g Pfeffer
4,0 g Majoran
20,0g Zwiebeln, Rohgewicht
0,2 g Nelken
0,5 g Muskat

Herstellung
1. Der Speck wird in 5-mm-Würfel geschnitten und heiß abgebrüht. Die Zwiebeln werden durch die 2-mm-Scheibe gewolft.
2. Die Knochenbrühe und das Blut werden unter ständigem Rühren auf dem Herd erhitzt. Dann wird das Mehl eingerührt, bis eine feste Masse entstanden ist. Kurz bevor die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird der abgebrühte Speck beigemengt, der vorher mit den Gewürzen vermischt wurde.
3. Die fertige Masse wird in Pastetenkästen gefüllt.

Vorkochverlust: Pos. 1 = 20%
Behälter: Pastetenkästen, mit einem Cellobogen ausgelegt

Garzeit: keine

Produktionsverlust: 10%
 

Berliner Semmelleberwurst

Material für 100 kg
15,0 kg S 15 Schweineleber. roh
28,0 kg S II Köpfe ohne Knochen, gegart
25,0 kg S6 Wammen ohne Schwarte, mittelfett, vorgegart
12,0 kg S 19 Schweinelunge, roh
20,0 kg Semmeln und/oder Weißbrot, eingeweicht gewogen

Gewürze und Zutaten je kg Masse
20.0 g Kochsalz
2,0 g Pfeffer. weiß, gemahlen
1.0 g Piment
3.0 g Majoran
30,0 g Zwiebeln, Rohgewicht
0,2 g Rosmarin
0.2g Basilikum

Herstellung
1. Die Semmeln werden in kalter Brühe eingeweicht.
2. Die Lebern, Lungen und Zwiebeln werden unter Zugabe der Gewürze auf dem Kutter fein zerhackt. Die Wammen und das Kopffleisch werden durch die 5-mm-Scheibe gewolft und mit dem feingekutterten Material 1-2 Runden lang zusammengekuttert. Auf Wunsch kann das grobe Material aber auch etwas feiner zerkleinert werden.
3. Das Wurstgut wird mit den eingeweichten Semmeln vermengt.

Vorkochverlust: Pos. 2 = 55%; Pos. 3 = 20%

Därme: Schweinedärme. Kaliber 28/32

Garzeit: 30 Minuten bei 70 0C

Produktionsverlust: 10%
 

Grützleberwurst

Material für 100 kg
24,0 kg S 15 Schweineleber, roh
46,0 kg S 6 Wammen ohne Schwarte. roh
30,0 kg Hafergrütze

Gewürze und Zutaten je kg Masse
20.0 g Kochsalz
2,0 g Pfeffer, weiß
4,0 g Majoran l,0 g Ingwer l,0 g Muskat
0,1 g Rosmarin
0,1 g Basilikum
0,1 g Thymian
30,0 g Zwiebeln, roh

Herstellung
1. Die Hafergrütze wird in Knochenbrühe aufgeschwemmt und ca. 30 Minuten gekocht.
2. Die Wammen werden durch die 10-mm-Scheibe gewolft.
3. Die Schweinelebern, die Zwiebeln und das Salz kommen auf den Kutter und werden zu einer feinst zerkleinerten Masse gehackt. Zum Schluss wird die eingeweichte Hafergrütze beigekuttert.
4. Den zerkleinerten Lebern und Zutaten werden die Wammen beigekuttert und auf die gewünschte Körnung gebracht, in der Regel 3mm.
5. Die Gewürze werden so rechtzeitig dem Wurstgut beigeschüttet, dass sie sich mit der Masse vermischen können.
6. Die gefüllten Würste werden bei 100 °C in den Kessel eingelegt. Die Brühtemperatur muss sofort langsam und ohne Kaltwasserzugabe auf 80 °C sinken können.

Därme: 45 Meter Mitteldärme, Kai. 60/65

Garzeit: 75 Minuten bei 80 0C

Produktionsverlust: 12%
 
 
 

Westfälische Grützwurst

Material für 100kg
30,0kg R 4 Rindfleisch mit max. 20% sichtbarem Fett und ca. 5% Sehnen, vorgegart
20,0 kg S II Köpfe ohne Knochen, gekocht
15,0 kg S 6 Backen ohne Schwarte. vorgegart
35,0 kg Grütze

Gewürze und Zutaten je kg Masse
20,0g Kochsalz
3,0 g Pfeffer
1,0 g Piment
0,2 g Nelken
2,0 g Majoran
Zwiebeln nach Wunsch

Herstellung
1. Das Rindfleisch und die Schweineköpfe werden gegart verarbeitet. Die Backen werden angegart und in 5-mm-Würfel geschnitten.
2. Die Grütze wird in Knochenbrühe aufgeschwemmt und ca. 30 Minuten gekocht.
3. Das gegarte Rindfleisch und die Schweineköpfe werden durch die 3-mm-Scheibe gewolft.
4. Das gesamte Material wird unter Zugabe der Gewürze zu einer gleichmäßigen Masse vermengt.

Vorkochverlust: Pos. 1 = 25%; Pos. 2 = 55%; Pos. 3 = 18%

Därme: Sterile Kunstdärme, Kai. 60/50; oder Rinderkranzdärme, Kai. 43/46

Garzeit: Sterildärme 60 Minuten bei 80 °C, Kranzdärme 45 Minuten bei 80 °,C

Produktionsverlust: Sterildarme 2 %, Kranzdärme 12%