Honigmarinade

Material für 100 kg
25,0 kg Zwiebeln, Rohgewicht
30,0 kg Weißwein
10,0 kg Honig
4,0 kg Pfeffer, grün
8,0 kg Senf
20,0 kg Ketchup
3,0 kg Essig

Herstellung
1. Die Zwiebeln werden klein geschnitten und mit dem Honig und dem Wein ca. 10 Minuten erhitzt.
2. In den Sud werden die übrigen Zutaten eingerührt. Das Ganze soll eine zähflüssige Soße ergeben. Sollte dieser Zustand nicht befriedigend erreicht worden sein, dann kann die Marinade mit geriebenem Apfel etwas fester eingedickt werden.
 

Marinade für Geschnetzeltes

Material für 100 kg
87,5 kg Öl, neutral
2,5 kg Pfeffer
10,0 kg Pfefferminze, gemahlen

Herstellung
Die Gewürze werden gleichmäßig unter das Öl gerührt.
 

Beize für Wildfleisch

Material für 100 kg
25,0 kg Cognac
25,0 kg Essig
25,0 kg Wasser
25,0 kg Zwiebelringe

Gewürze und Zutaten je kg Masse
1,0 g Thymian
0,5 g Wacholderbeeren, gestoßen
Lorbeerblätter, gegerbelt

Burgunder-Marinade

Material für 100 kg
50,0 kg Knochenbrühe, hell
50,0 kg Burgunder Rotwein

Gewürze und Zutaten
Nelken Thymian
Lorbeerb1att

Herstellung
Knochenbrühe und Burgunder werden verrührt und erhitzt. Während des Erhitzens wird ein Leinenbeutel mit den Gewürzen mitgekocht. Dieser Gewürzbeutel bleibt in dem Sud, während das Fleisch mariniert, bzw. gart.

Marinade für Schweinebraten

Material für 100 kg
55,0 kg Rotwein
25,0 kg Weinessig
20,0 kg Zwiebeln, gerieben

Gewürze und Zutaten
2 Lorbeerblätter
2 Nelken, ganz

Senfmarinade

Material für 100 kg
44,0 kg Senf
1,5 kg Cayennepfeffer
20,0 kg Johannisbeergelee
5.0 kg Wachholderbeeren
1,2 kg Curry
0,8 kg Glutamat
1,5 kg Kochsalz
51,0 kg Öl

Herstellung
Das gesamte Material wird zu einer gleichmäßigen Masse verrührt.

Lammfleisch-Marinade

Material für 100 kg
80,0 kg Olivenöl
4,0 kg Knoblauchmasse
4,0 kg Kochsalz
4,0 kg Pfeffer, gebrochen
4,0 kg Minze, gemahlen
4,0 kg Petersilie, gehackt

Herstellung
1. Die Petersilie wird fein gehackt.
2. Das gesamte Material wird miteinander verquirlt

Variante: Das Olivenöl kann durch Buttermilch ersetzt werden.
 

Marinade für Schaschlikfleisch

Material für 100 kg
90,0 kg Weißwein
10,0 kg Zwiebeln

Gewürze
0,2 g Knoblauchmasse (4426)
Saft einer halben Zitrone

Herstellung
1. Die Zwiebeln werden geschält und in Scheiben geschnitten.
2. Die Knoblauchmasse wird mit dem Saft der halben Zitrone in den Wein eingerührt.
3. In diese Marinade wird das Fleisch eingelegt und mit den Zwiebelringen und dem Lorbeerblatt abgedeckt.
 

Marinade für Sauerbraten

Material für 100 kg
20,0 kg Essig
60,0 kg Wasser
8,0 kg Zwiebeln in Scheiben
5,0 kg Mohrrüben
4,0 kg Sellerie
1,0 kg Kochsalz
2.0 kg Pfeffer, gestoßen
1 Lorbeerblatt

Lammfleisch-Marinade

Material für 100 kg
85,0 kg Rotwein
12.0 kg Weinessig
3,0 kg Pfefferkörner, gebrochen

Gewürze
1 Lorbeerblatt
1 Zehe Knoblauch

Herstellung
Das gesamte Material wird aufgekocht und soll vor der Weiterverarbeitung wieder gut abkühlen.

Marinade für Rouladen

Material für 100 kg
20,0 kg Petersilie, gehackt
5,0 kg Schnittlauch
10,0 kg Grüner Pfeffer
20,0 kg Öl
45,0 kg Rotwein, trocken

Herstellung
Das gesamte Material wird miteinander vermischt und soll vor der Weiterverwendung ca. 10-15 Minuten ziehen.
 

Marinade für Rindfleisch

Material für 100 kg
50,0 kg Apfelwein
7,5 kg Worchestersauce
3,0 kg Brauner Zucker
7,5 kg Öl
15,0 kg Essig
14,0 kg Zwiebeln, gewürfelt
3,0 kg Rosmarin

Herstellung
Das gesamte Material wird verrührt und soll ca.
10-15 Minuten ziehen.