Material für 100 kg
30,0 kg  R  2   Rindfleisch, entsehnt, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
10,0 kg  S  2    Schweinefleisch ohne Sehnen, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
30,0 kg  S  1    Schweinefleisch, fett- und sehnen frei, roh
30,0 kg  S  8    Rückenspeck ohne Schwarte, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse 30,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g   Starterkulturen
3,0 g   Pfeffer
0,5 g   Koriander
2,0 g   Weingeist mit Knoblauch
4,0 g   Rotwein

Vorarbeiten

Die Materialzusammenstellung erfolgt in Chargenmengen, die dem
Fassungsvermögen des Kutters entsprechen. Das gesamte Material
ist 48-72 Stunden vor der Herstellung der Salami bei minus 25 0C
durchzufrieren.

Herstellung

1. Entsprechend dem Rezept sind die Gewürze und Zutaten
    zusammenzustellen.

2. Das tiefgekühlte Material ist in faustgroße Stücke zu teilen, so
    dass die Kuttermesser in der Lage sind, diese zu erfassen und zu zerkleinern.

3. Das zerkleinerte Material ist für kurze Zeit im Kühlraum zu lagern.

4. Bei warmer Temperatur im Produktionsraum ist der Kutter auf den
    Gefrierpunkt herunterzukühlen.

5. Das Rindfleisch und das Schweinefleisch 52 werden in den Kutter
    gegeben, der dabei im langsamen Gang läuft.

6. Hat der Kutter das Fleisch aufgenommen, ist es bis zu feinster
    Körnung laufen zu lassen.

7. Dann wird der Speck und das Schweinefleisch S 1 zugesetzt und
    bis zur gewünschten Körnung weitergekuttert.

8. Salz und Gewürze müssen zeitgleich so zugesetzt werden, dass sie
    sich gut mit dem Wurstgut vermischen können.

9. Am Ende des Kuttervorganges sollte die Masse leicht klumpen,
    damit sie sofort gefüllt werden kann.
 

Därme: 60 Stück, Kaliber 75/50, Kunstdärme

Reifezeit: 4-6 Tage bei 18-20 °C Raumtemperatur und 90-85% Luftfeuchtigkeit

Räuchern: Kalt, 24 Stunden bei maximal 22°C Produktionsverlust: 30%
 
 

Material für 100 kg

30,0 kg R 2  Rindfleisch, entsehnt, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
10,0 kg S 2  Schweinefleisch ohne Sehnen, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
30,0 kg S 2  Schweinefleisch ohne Sehnen, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
30,0 kg S 8  Rückenspeck ohne Schwarte, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse

30,0 g Nitritpökelsalz
  1,0 g Starterkulturen
  3,0 g Pfeffer, weiß, gebrochen

Därme: 60 Stück, Kaliber 75/50, Kunstdärme

Herstellung: Siehe 1401. Hier werden die 10,0 kg S 2 mit dem Rindfleisch fein gekuttert.

Produktionsverlust: 25%
 
 

Material für 100 kg
25,0 kg R 2 Rindfleisch, entsehnt, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
55,0 kg S 2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
20,0 kg S 8 Rückenspeck ohne Schwarte, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Nitritpökelsalz
1.0 g Starterkulturen
2.5 g Pfeffer, gemahlen
1.0 g Pfeffer, ganz
4.0 g Weingeist mit Wacholder

Vorarbeiten
1. Materialzusammenstellung in Chargenmengen (Kutterfüllung)
2. Material 48-72 Stunden vor der Herstellung bis -25°C tiefkühlen

Herstellung
1. Gewürze und Zutaten zusammenstellen
2. Tiefgekühltes Material in faustgroße Stücke teilen.
3. Material kurz im Kühlraum lagern
4. Kutter auf den Gefrierpunkt herunterkühlen.
5. Material in der Reihenfolge Magerfleisch -Speck in den Kutter geben. Langsamer Gang.
6. Masse im Schnellgang bis zu feinsten Körnung Kuttern.
7. Kurz bevor das Material anfängt zu klumpen Nitritpökelsalz beigeben. Die Masse pulverisiert wieder.
8 Wurst gut laufen lassen, bis es erneut anfängt leicht zu klumpen, ohne zu binden.
9. Gewürze und Zusatzstoffe so rechtzeitig zusetzen, dass sie sich gut mit dem Wurstgut vermischen.
10. Masse luftblasenfrei und kompakt in den Füller geben und sofort füllen.

Därme: 60 Stück, Kaliber 75/50, Kunstdärme
Reifezeit: 4-6 Tage bei 18-20  Raumtemperatur
90-85% Luftfeuchtigkeit

Räuchern: Kalt, 24 Stunden bei 22° C maximal, Produktionsverlust: 30%

Material für 100 kg
50,0 kg S 1 Schweinefleisch, fett- und sehnenfrei, roh
50,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Starterkulturen
3,0 g Pfeffer
0,5 g Ingwer
4,0 g Rum mit Wacholder

Vorarbeiten

1. Die Materialzusammenstellung erfolgt in Chargenmengen, die dem Fassungsvermögen des Kutters entsprechen.
2. Die zur Verarbeitung vorgesehenen Schweinebäuche werden in frischem Zustand 6-8 Stunden kalt vorgeräuchert. Die Rauchtemperatur sollte zwischen 16 und 18 0C liegen.
3. Das gesamte Material, Schweinefleisch und Schweinebäuche, werden 48-72 Stunden vor der Herstellung der Katenrauchwurst bei minus 25  C durchgefroren.

Wenn es die klimatischen Verhältnisse zulassen, also in der kühlen Jahreszeit, kann man auf das Tiefkühlen der Schweinebäuche verzichten. Damit wird erreicht, dass das Wurstgut während des kutterns schneller auf die ideale Fülltemperatur kommt.

4. Die zum Füllen des Wurstgutes vorgesehenen Rinderspießdärme sollen vor der Verarbeitung mindestens 1 Woche gesalzen gelagert sein. Etwa 2 Tage vor der Herstellung der Katenrauchwurst sind die Rinderspießdärme mindestens 24 Stunden zu wässern. Besonders in der wärmeren Jahreszeit ist darauf zu achten, dass das Wässern in ausreichend kaltem Wasser geschieht. Soweit erforderlich, werden die Därme daran anschließend nachentfettet und fachgerecht abgebunden. Um beim späteren Räuchern der Wurstsorte die den Katenrauchwürsten eigene rötlichbraune Räucherfarbe zu gewährleisten, werden die Rinderspießdärme nach dem Abbinden 4-8 Stunden in frisch gesalzenes Blut gelegt. Daran anschließend werden die Därme noch einmal kurz gewässert, sehr gut ausgestreift, evtl. mit einem saugfähigen Tuch innen und außen getrocknet und unmittelbar danach gefüllt. Wenn die Rinderspießdärme zu dickwandig sind, dann sollten sie gestreckt werden. Siehe ,,Naturdärme".

Herstellung

1. Entsprechend dem Rezept sind die Gewürze und Zutaten zusammenzustellen.
2. Das tiefgekühlte Material ist so zu zerhacken, dass die Kuttermesser in der Lage sind, dies zu erfassen und zu zerkleinern. Das Material ist dann für kurze Zeit im Kühlraum zu lagern.
3. Bei warmer Temperatur im Produktionsraum ist der Kutter auf den Gefrierpunkt herunterzukühlen.
4. 40kgdes Schweinefleisches S1 werden in den Kutter gegeben, der im langsamen Gang läuft.
5. Hat der Kutter das Material aufgenommen, ist es im Schnellgang bis zu feinsten Körnung zu Kuttern. Spätestens bevor das Material anfängt zu klumpen ist das Salz, sowie die Gewürze und Zutaten zuzugeben. Danach ist das restliche Schweinefleisch und die Schweinebäuche bei zu Kuttern. Die Masse läuft, bis ein gleichmäßiges, grobkörniges Schnittbild erreicht ist. Am Ende des Kuttervorganges sollte die Masse etwas klumpen, damit sie sofort luftblasenfrei und kompakt in den Füller gegeben und gefüllt werden kann.

Därme: enge Rinderspießdärme in Blut

Reifezeit 4-6 Tage bei 18-20 0C Raumtemperatur und 90-95% Luftfeuchtigkeit

Rauchern: Kalt; 24 Stunden bei 22 0C maximal. Siehe auch Thema ,,Katenrauch".

Produktionsverlust: 30%
 
 

Material für 100 kg

20,0 kg R 1 Rindfleisch, fett- und sehnenfrei, roh
40,0 kg S1 Schweinefleisch, fett- und sehnen frei, roh
40,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Nitritpökelsalz
 1,0 g Starterkulturen
 3,0 g Pfeffer
4,0 g Rum

Vorarbeiten
1. Die Materialzusammenstellung erfolgt in Chargenmengen, die dem Fassungsvermögen des Kutters entsprechen.
2. Das Rind- und Schweinefleisch ist 48-72 Stunden vor der Herstellung der Schinkenplockwurst bei -25 °C durchzufrieren. Die Schweinebäuche werden sehr gut gekühlt (ca. 0 bis + 1 °C) verarbeitet

Herstellung
1. Entsprechend dem Rezept ist das Gewürz und die Zutaten zusammenzustellen.
2. Das tiefgekühlte Material ist so zu zerhacken, dass die Kuttermesser in der Lage sind, es zu erfassen und zu zerkleinern. Das Material ist dann für kurze Zeit im Kühlhaus zu lagern.
3. Bei warmer Temperatur im Produktionsraum ist der Kutter auf den Gefrierpunkt herunterzukühlen.
4. Das Rindfleisch und 20kg des Schweinefleisches werden in den Kutter gegeben, der dabei im langsamen Gang läuft.
5. Hat der Kutter das Material aufgenommen, ist die Masse im Schnellgang bis zu feinster Körnung laufen zu lassen.
6. Spätestens bevor das Material anfängt zu klumpen ist das Salz sowie die Gewürze und Zutaten beizugeben. Danach ist das restliche Schweinefleisch und die Schweinebäuche bei zu Kuttern. Die Masse läuft, bis ein gleichmäßiges, grobkörniges Schnittbild erreicht ist. Am Ende des Kuttervorganges sollte die Masse leicht klumpen, damit sie sofort luftblasenfrei und kompakt in den Füller gegeben und gefüllt werden kann.

Därme: 60 Stück, Kaliber 75/50, Kunstdärme

Reifezeit: 72-96 Stunden bei 18-20 0C Raumtemperatur und maximal 90-85% Luftfeuchtigkeit

Räuchern: Kalt; ca. 24 Stunden bei 18 °C Produktionsverlust: 30%
 
 

Material für 100kg
10,0 kg R l Rindfleisch, fett- und sehnenfrei, roh
20,0 kg S2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
70,0 kg 5 4 b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse
24,0 g Nitritpökelsalz
2,0 g Pfeffer
2,0 g Paprika edelsüß
0,5 g Mazis
3,0 g Rum mit Wacholder

Herstellung
1. Die erforderlichen Gewürze werden ab gewogen.
2. Das Fleischmaterial wird durch die 3-mm-Scheibe gewolft.
3. Das gesamte Material kommt in den Kutter und wird feinst zerkleinert.
4. Das Salz sollte gleich zu Beginn des Kutterns zugegeben werden, das Gewürz so rechtzeitig, dass es sich gut mit der Masse vermischen kann.

Därme: 190 Stück, Kaliber 45/40, Kunstdärme

Reifezeit: 24-48 Stunden bei 18 Raumtemperatur, maximal; 75% Luftfeuchtigkeit

Rauchern: Kalt 12 Stunden bei 180C, max.
 
 

Material für 100 kg

20,0 kg R2 Rindfleisch, entsehnt, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
80,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh oder

Gewürze und Zutaten je kg Masse

28,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Starterkulturen nach Herstellerangabe
2,0 g Pfeffer weiß
1,5 g Rosenpaprika
3,0 g Paprika, edelsüß

Därme: 175 Meter, Kaliber 28/32, Schweinedärme

Vorarbeiten

Die Materialzusammenstellung erfolgt in Chargenmengen, die dem Fassungsvermögen des Kutters entsprechen.
Das Schweinefleisch ist 48-72 Stunden vor der Herstellung der Cabanossi bei minus 25 0C durchzufrieren. Der Schweinebauch wird sehr gut gekühlt.

Herstellung
1. Entsprechend dem Rezept sind die Gewürze und Zutaten zusammenzustellen.
2. Das tiefgekühlte Material ist so zu zerhacken, dass die Kuttermesser in der Lage sind, es zu erfassen und zu zerkleinern.
3. Bei warmer Temperatur im Produktionsraum ist der Kutter auf den Gefrierpunkt herunterzukühlen.
4. Das Schweinefleisch wird zur Hälfte in den Kutter gegeben, der dabei im langsamen Gang läuft.
5. Hat der Kutter das Material aufgenommen, ist die Masse im Schnellgang bis zur feinsten Körnung zu Kuttern.
6. Spätestens bevor das Material anfängt zu klumpen sind das Salz sowie die Gewürze und Zutaten zuzugeben. Anschließend wird das restliche Schweinefleisch und der Speck bei gekuttert. Im allgemeinen haben Kabanossi eine, verhältnismäßig grobe Körnung und zwar in Erbsengröße.

Därme: 200 Meter, Kaliber 26/28, Schweinedärme

Räuchern: Kalt, ca. 24 Stunden bei 18 °C

Produktionsverlust: 22%

Material für 100 kg
70,0 kg S 1 Schweinefleisch, fett- und sehnen-frei, roh
30,0 kg S 8 Rückenspeck ohne Schwarte, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Starterkulturen
2,0 g Pfeffer
0,2 g Rosenpaprika
0,2 g Kardamom
0,2 g Muskat
5,0 g Tokajer
2,0 g Weingeist mit Knoblauch
Edelschimmel nach Herstelleranweisung

Därme: 60 Stück, Kaliber 75/50, Kunstdärme für luftgetrocknete Rohwurst

Herstellung: Siehe Salami 1a

Produktionsverlust: 30 %

Herstellungsvariante: 50 kg Schweinefleisch werden pulverfeingekuttert, die restlichen 20 kg werden mit dem Speck beigekuttert un4 erhalten so die dem Speck gleiche Körnung.

Lebensmittelrecht: Der erforderliche Anteil an BEFFE ist erreicht, wenn das Produkt mindestens 10% Wasserverlust (Produktionsverlust) erreicht hat.

Material für 100 kg
25,0 kg R2b Rindfleisch mit höherem Sehnenanteil und maximal 5% sichtbarem Fett, roh
25,0 kg S 3b Schweinefleisch mit höherem Sehnenanteil und maximal 5 % sichtbarem Fett, roh
10,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh
15,0 kg S 21 Flomen
15,0 kg S 8 Rückenspeck ohne Schwarte
10,0 kg S 14 Schwarten, gekocht

Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Starterkulturen
3,0 g Pfeffer
2,0 g Weinbrand

Vorarbeiten
1. Die Materialzusammenstellung erfolgt in Chargenmengen, die dem Fassungsvermögen des Kutters entsprechen.
2. Das gesamte Material ist 48-72 Stunden vor der Herstellung der Plockwurst bei minus 25 C durchzufrieren.

Herstellung
1. Entsprechend dem Rezept sind die Gewürze und Zutaten zusammenzustellen.
2. Das tiefgekühlte Material ist so zu zerkleinern, dass die Kuttermesser in der Lage sind, es zu erlassen und zu zerkleinern.
3. Das Material ist für kurze Zeit im Kühlraum zu lagern.
4. Bei warmer Temperatur im Produktionsraum ist der Kutter auf den Gefrierpunkt herunterzukühlen.
5. Das Rindfleisch, das S 3b und die Schwarten werden in den Kutter gegeben, der dabei im langsamen Gang läuft.
6. Hat der Kutter das gesamte Material aufgenommen, ist die Masse im Schnellgang bis zur feinsten Könnung laufen zu lassen.
7. Spätestens kurz bevor das Material anfängt leicht zu klumpen, sind Speck, Flomen und Bauch beizukuttern und auf die gewünschte Körnung zu bringen. Salz, sowie die Gewürze und Zutaten werden so beigekuttert, dass die Masse bei richtiger Körnung füllfertig ist.
8. Die Masse wird sofort luftblasenfrei in den Füller gegeben und gefüllt.

Därme: 90 Stück, Kaliber 60/50, Kunstdärme

Reifezeit: 72-96 Stunden bei max. 18 C Raumtemperatur und 75-90% Luftfeuchtigkeit

Rauchern: Kalt; ca. 24 Stunden bei 18 C Produktionsverlust: 30%
 
 

Material für 100 kg
20,0 kg R l Rindfleisch, fett- und sehnenfrei, roh
20,0 kg S 1 Schweinefleisch, fett- und sehnen-frei, roh
60,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Starterkulturen
3,0 g Pfeffer
0,5 g Kümmel, gemahlen
3,0 g Rotwein
1,0 g Rum mit Knoblauch

Därme: 60 Stück, Kaliber 75/50, Kunstdärme

Herstellung: Siehe Schinkenplockwurst.

Produktionsverlust: 30%
 
 

Material für 100 kg
50,0 kg S 1 Schweinefleisch, fett- und sehnenfrei, roh
50,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Starterkulturen
3,0 g Pfeffer
0,3 g Kümmel, gestoßen
0,3 g Koriander
0,5 g Knoblauchmasse
Edelschimmel nach Herstelleranweisung

Därme: 90 Stück, Kaliber 60/50, Kunstdärme für luftgetrocknete Rohwurst
oder
Därme: 175 Meter, Kaliber 28/32, Schweinedärme

Herstellung: Siehe Schinkenplockwurst, ohne Räucheranweisung.

Produktionsverlust: 30%

Körnung: 30,0 kg des S 1 werden pulverfein gekuttert. Das restliche Schweinefleisch und der Speck werden grob beigekuttert.
 
 

Material für 100kg
20,0 kg R 1 Rindfleisch, fett- und sehnenfrei, roh
54,0 kg S 1 Schweinefleisch, fett- und sehnen-frei, roh
26,0 kg S 8 Rückenspeck ohne Schwarte, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse 24,0g Nitritpökelsalz
2,0 g Pfeffer weiß
1,0 g Paprika, edelsüß
0,2 g Kardamom
0,3 g Ingwer
3,0 g Bienenhonig
2,0 g Jamaika-Rum

Vorarbeiten,
Der frische, ungesalzene Speck wird einen Tag vor der Wurstherstellung 6~8 Stunden kalt geräuchert. Danach soll er wieder sehr gut durchkühlen.

Herstellung
Das Material wird in faustgroße Stücke geschnitten, mit den Gewürzen und Zutaten vermengt und durch die 3-mm-Scheibe gewolft. Vor dem Füllen sollte die Masse gut durchgemengt werden.

Därme: 190 Stück, Kaliber 45/40, Kunstdärme

Reifezeit: 24~48 Stunden bei 18 C Raumtemperatur, maximal; 75% Luftfeuchtigkeit

Räuchern: 12 Stunden bei 18 C maximal

Produktionsverlust: 10%

Material für 100kg
60,0 kg S 2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
40,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse
24,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Farbstabilisator
2,0 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Mazis
0,2 g Ingwer
0,2 g Kardamom

Herstellung
1. Schweinefleisch und Schweinebauch werden vorgeschrotet und mit dem Pökelsalz sowie den Gewürzen und Zutaten vermengt.
2. Der Wolf wird mit folgendem Messersatz zusammengestellt: Vorschneider - Messer -Schrotscheibe - Messer - 2-mm-Scheibe.
3. Das S 2 wird durch die 2-mm-Scheibe gewolft. Die Wolfzusamensetzung ist in Pos. 2 beschrieben.
Anschließend wird das gewolfte Material mit dem geschrotenen S 4b vermengt und noch
einmal durch die 3-mm-Scheibe gewolft.
4. Das Wurstgut ist sofort luftblasenfrei in den Füller zu geben und zu füllen.

Därme: Schweinedärme, Kaliber 34/36

Reifung: 12-24 Stunden bei 18 C Raumtemperatur 80-75% Luftfeuchtigkeit

Räuchern: kalt, 12 Stunden bei maximal 18 C

Produktionsverlust: 15 %
 
 

Material für 100 kg
30,0 kg R 4 Rindfleisch mit maximal 20% sichtbarem Fett und ca. 5% sehnen, roh
70,0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Starterkulturen
3,0 g Pfeffer, weiß, gemahlen
0,5 g Kümmel, gestoßen

Vorarbeiten
1. Die Materialzusammenstellung erfolgt in Chargenmengen, die dem Fassungsvermögen des Kutters entsprechen.
2. Das Rind- und Schweinefleisch ist 48-72 Stunden vor der Herstellung der Landjäger bei minus 25 C durchzufrieren. Die Schweinebäuche bzw. der Speck werden sehr gut gekühlt (ca. 0 bis + 1C).

Herstellung
1. Entsprechend dem Rezept ist das Gewürz und die Zutaten zusammenzustellen.
2. Das tiefgekühlte Rindfleisch ist so zu zerhacken, dass die Kuttermesser in der Lage sind, es zu erfassen und zu zerkleinern.
3. Bei warmer Temperatur im Produktionsraum ist der Kutter auf den Gefrierpunkt herunterzukühlen.
4. Das Rindfleisch wird in den Kutter gegeben, der dabei im langsamen Gang läuft.
5. Hat der Kutter das Material aufgenommen, ist die Masse im Schnellgang bis zur feinsten Körnung zu Kuttern.
6. Spätestens bevor das Material anfängt zu klumpen sind das Salz, die Gewürze und Zutaten zuzugeben. Anschließend wird das Schweinefleisch und/oder der Speck beigekuttert. Im Allgemeinen haben Landjäger eine verhältnismäßig grobe Körnung, und zwar Erbsengröße.

Därme: 200 Meter, Kaliber 28/32, Schweinedärme

Reifezeit: 72-96 Stunden bei 18 C Raumtemperatur, maximal; 90-75% Luftfeuchtigkeit

Räuchern: Kalt, ca. 24 Stunden bei 18 C

Produktionsverlust: 30%

Füllen
Das Wurstgut wird in Schweinedärme Kaliber 28/32 gefüllt und paarweise abgedreht. Das Füllgewicht für ein Paar Landjäger beträgt 160-250g.
Es ist unbedingt darauf zu achten, dass beim Abdrehen der Pärchen die beiden Darmenden in ausreichender Länge ungefüllt bleiben, damit beim späteren Pressen der Wurst kein Füllgut aus dem Darm gepresst wird.
Nach dem Füllen werden die Pärchen in Kästen gesetzt und zwar nebeneinander möglichst so, dass die einzelnen Lagen auch seitlich begrenzt sind und nicht wegrutschen können. Die so geschichteten Würstchen werden mit einer glatten Platte abgedeckt und auf diese Platte kommt eine Beschwerung, so dass die Würstchen gepresst werden. Die Landjäger bleiben ca. 1-2 Tage in dieser Presse. Danach werden sie auf Rauchspieße gehängt. Wenn die Würstchen abgetrocknet sind, das ist ca. 2 Tage später der Fall, dann können sie geräuchert werden.

Hinweis
Die althergebrachte Gepflogenheit, zur Herstellung von Landjägern überwiegend Rinderkopffleisch zu verwenden, ist Lebensmittelrechtlich nicht mehr vertretbar.
Das insgesamt zur Verwendung kommende Rindfleisch muss mindestens die Charakteristiken von Sehnenreichem Rindfleisch aufweisen.

Material für 100 kg
32,0 kg R 2 Rindfleisch, entsehnt, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
34,0 kg S 2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit maximal 5% sichtbarem Fett, roh
34,0 kg S 8 Rückenspeck ohne Schwarte, roh

Gewürze und Zutaten je kg Masse
22,0 g Nitritpökelsalz
3,0 g Pfeffer, gemahlen
0,3 g Piment

Herstellung
1. Das gesamte Material wird in gut gekühltem Zustand durch die Schrotscheibe gewolft.
2. Salz und Gewürze werden dem geschrotenen Fleisch beigemengt.
3. Zwischenzeitlich ist der Wolf mit folgendem Messersatz zu versehen: Vorschneider -Messer - Schrotscheibe - Messer - 3-mm- Scheibe.
4. Das gesamte Material wird durch die Erbsenscheibe des Wolfes gelassen.
5. Die Masse ist luftblasenfrei und kompakt in den Füller zu geben und sofort zu füllen.

Därme: 65 m, Kaliber 43/46, Rinder-Kranzdärme

Reifezeit: 12 Stunden bei 15-18 C Raumtemperatur, 85-90% Luftfeuchtigkeit

Rauchern: kalt, zwei Stunden bei 16-18 C

Garzeit: 40 Minuten bei 70 C Celsius

Produktionsverlust: 15%

Hinweis
Durch den verhältnismäßig niedrigen Salzgehalt des Produktes besteht eine Haltbarkeit, die deutlich von der Norm abweicht. Es ist daher üblich, dieses Produkt gegart in den Verkehr zu bringen. In der warmen Jahreszeit wird empfohlen, den Salzgehalt auf 24 g je Kilo Masse zu erhöhen. Allerdings wird dadurch die eingeschränkte Haltbarkeit nicht aufgehoben.