Schwartenmagen

Material für 100 kg
40,0 kg K 2 Kalbfleisch, entsehnt, mit max. 5% sichtbarem Fett, vorgegart
34,0 kg 5 3b Schweinefleisch mit höherem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett, vorgegart
6,0 kg S 14 Schwarten, gekocht
10,0 kg Knochenbrühe, hell
10,0 kg Weißwein

Gewürze und Zutaten je kg Masse
Für die Knochenbrühe:
10,0 g Nitritpökelsalz

für das gesamte Material:
3,0 g Pfeffer
0,5 g Muskat
0,5 g Piment
0,1 g Nelken
25,0 g Aspik, zur Brühe

Herstellung
1. Das Kalbfleisch und das Schweinefleisch werden gepökelt, gegart und ggf. ausgebeint. Nach Erkalten werden alle Teile in 3cm-Würfel geschnitten.
2. Die gepökelten und gekochten Schwarten werden heiß durch die 2-mm-Scheibe gewolft und in die Aufgussbrühe eingerührt
3. Das grobe Material wird mit den Gewürzen vermischt und in die Aufgussbühe eingerührt.
4. Das Ganze wird mit dem Aspik überstreu und vermengt.
5. Die angegebene Menge Weißwein wird de Menge erst ganz zum Schluss beigemengt.

Vorkochverlust: Pos. 1 = 25%; Pos. 2 = 25%; Pos. 3 = 55%

Därme: 27 Stück, Kaliber 120/50, sterile Kunstdärme

Garzeit: 180 Minuten bei 80 °C

Produktionsverlust: 2%
 

Grauer Schwartenmagen

Material für 100kg
20,0 kg R 2 Rindfleisch, entsehnt, mit max. 5% sichtbarem Fett. vorgegart
25,0 kg S 3 Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett. vorgegart
25.0 kg S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit max. 50% sichtbarem Fett, vorgegart
25.0 kg S II Kopf ohne Knochen, gekocht
5.0 kg Kesselbrühe

Gewürze und Zutaten je kg Masse
20,0 g Kochsalz
3,0 g Pfeffer
1,0 g Nelken
0,5g Muskat

Herstellung
Rindfleisch, Schweinekämme und -bäuche werden leicht angegart. Das gesamte Material wird geschrotet und mit den Gewürzen vermengt. Dem Ganzen wird die Kesselbrühe untergezogen. Die Masse kann in Schweinebutten oder Schweineblasen gefüllt werden.

Vorkochverlust: Pos. 1-3  25%; Pos. 4  55%

Därme: Schweinebutten

Garzeit: 120 Minuten bei 80 °C

Produktionsverlust: 12 %
 
 
 

Schweinekümmelmagen

Material für 100kg
70,0 kg S 2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett, vorgegart
25,0 kg S 14 Schwarten, gekocht
5,0 kg Kesselbrühe, gesalzen

Gewürze und Zutaten je kg Masse
3,0 g Pfeffer. gemahlen
2,0 g Muskat
0,4 g Kardamom
3,0 g Kümmel, gebrochen

Herstellung
1. Das Schweinefleisch wird gepökelt, gegart und in 2,5 cm große Würfel geschnitten.
2. Die Schwarten werden ebenfalls gepökelt, weich gekocht, durch die 2-mm-Scheibe gewolft und auf dem Kutter mit der Knochenbrühe vermengt.
3. Das Schweinefleisch wird heiß abgeschwenkt und soll gut abtropfen. Es wird mit den Gewürzen vermengt. Dem gewürzten Material wird der Schwartenbrei untergezogen.

Därme: Schweinemägen

Garzeit: 15 Minuten bei 100 °C. dann 120-150 Minuten bei 80 °C je nach Größe der Mägen

Produktionsverlust: 12 %

Hinweis: Das Wurstgut kann auch in sterile Kunstdärme KaI. 120/50 oder 90/50 gefüllt werden. Dadurch würde der Produktionsverlust auf 2% sinken.
 

Gekochte Zwiebelwurst

Material für 100 kg
60 kg S6 Wammen ohne Schwarte, mittelfett, vorgegart
40,0 kg S3 Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett, vorgegart

Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Zwiebeln, roh
3,0 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Mazis
0,5 g Kümmel, gemahlen

Herstellung
Die Wammen und das Schweinefleisch werden gepökelt verarbeitet. Beide Materialien werden kurz angegart, in wolfgerechte Stücke geschnitten. mit den Gewürzen vermengt und durch die 3-mm-Scheibe gewolft. Die Zwiebeln können gewolft (2-mm-Scheibe) werden.

Därme: 90 Stück sterile Kunstdärme, KaI. 60/50

Garzeit: 60 Minuten bei 80 °C

Produktionsverlust: 2 %